Das Restaurant im Salzamt – Georg Friedl

Das Restaurant “Mühlvierteln im Salzamt” genießt dank seines Kochs und Chefs Georg Friedl einen ausgezeichneten Ruf. Seine besondere Art, regionale Köstlichkeiten zu interpretieren, brachte ihm bereits glänzende Kritiken in mehreren österreichischen Tageszeitungen.

Lassen wir ihn selbst zu Wort kommen:

Aufgewachsen in Pregarten und viel Zeit in der Natur und der Haushaltsküche meiner Mutter und der Großeltern verbracht. “Bei uns wurde großer Wert auf gutes Essen gelegt und das hat mich geschmacklich geprägt.“

Nach der Gastgewerbefachschule in Bad Leonfelden kochte ich in verschiedenen Haubenlokalen und wurde später selbst in den Restaurantführern ausgezeichnet. Schon vor mehr als 15 Jahren entdeckte ich die Einzigartigkeit alter Rezepte der heimischen Küche und den Vorteil, regional und saisonal zu kochen.

Nach der Wein- und Käsesommelierausbildung schrieb ich das Mühlviertler KOCH:BUCH und startete im Nebenerwerb das Projekt „mühlvierteln“. Dabei praktiziere ich eine spontan und begeisternde, konsequent regionale Küche. Da unsere Gegenwart und das Kommende nicht ohne Vergangenheit existieren würden, bin ich überzeugt, dass die Zukunft der Küche in der Tradition liegt. Diese verlangt Achtung, denn sie ist Träger unseres Kulturgutes – einer langlebigen Küche. Alte Rezepte werden von mir neu aufgegriffen. Die daraus zubereiteten Gerichte tragen die Identität des Landstrichs.

Der bewusste Verzicht auf die ständige Verfügbarkeit der Lebensmittel schränkt nicht ein, sondern fördert die Kreativität.

Kochen ist für mich die Liebe zur Natur, zu den Geschmäckern und Aromen. Sich darauf einzulassen, zu spielen, Erfahrung zu sammeln, mit dem Lebensrhythmus eins zu werden um der Harmonie eines Gerichtes willen. Dies nährt meine Lebensfreude, die ich in den Gerichten an Sie weitergeben möchte.

“Wer kocht, macht so leicht keine anderen Dummheiten!” (J. Newdick)

Zum selber Ausprobieren hier einige seiner Rezepte:

Gerollter Rostbraten mit Leinölerdäpfeln (4 Personen)

Gerollter Rostbraten

4 Scheiben Rostbraten
Salz, Pfeffer, Senf,
8 dünne Scheiben Bauchspeck
4 dünne Scheiben Schwarzbrot,
1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1 kinderfaustgroßer Sellerie
etwas Parmesan
1 Becher Sauerrahm
1 El. Mehl
etwas Kümmel, Lorbeer, Pfefferkörner, Muskatblüte
1 El. gehackte Petersilie, etwas Lustkraut, Rindsuppe zum Dünsten

Wurzeln schälen, die Hälfte in Stäbe schneiden, den anderen Teil raffeln. Rostbraten klopfen, würzen und mit Senf bestreichen. Mit Speck, Brot, Gemüsestiften belegen und fest einrollen. Eventuell mit einem Zahnstocher fixieren. Danach mehlieren, scharf anbraten. Wurzeln und Gemüse zugeben, kurz mitrösten und die Rindsuppe untergießen. Weichdünsten, danach das Fleisch ausstechen und die Sauce mit Sauerrahm (mit 1 El. Mehl versprudelt) binden und mit Kräutern vollenden.

Leinölerdäpfel

8 Stk. große halbmehlige Erdäpfel (am Besten die Sorte Linzer Rose)
1/8 l Leinöl
1 El. Leinsamenschrot
½ l Milch
Salz, Muskat

Erdäpfel kochen, schälen, blättrig schneiden. In einen Topf geben und knapp mit Milch auffüllen. 1/16 l Leinöl zugeben. Mit Salz und Muskat würzen und zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Milch mit den Erdäpfeln sämig eingekocht ist. Mit Leinöl und Leinsamenschrot anrichten.


Rindfleisch Parmentier(4 Personen)

600 g gares Rindfleisch, Gekochtes oder Bratenreste
60 g Butter
100 g Zwiebeln
150 g Champignons
gehackte Petersilie
1 EL. Paradeisermark
1/8 l Rotwein
etwas Suppe
Salz, Pfeffer, 1 Mkl. Senfkörner, 1 Mkl. Muskatblüte

Rindfleischreste blättrig schneiden. Zwiebel in Butter anrösten, geviertelte Champignons zugeben, mitrösten. Danach Paradeisermark und Senfkörner und gemahlene Muskatblüte beimengen, verrühren, leicht stauben und mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Sämig kochen lassen und das geschnittene Rindfleisch zugeben. Weiter kochen lassen und mit Salz, Pfeffer, und frischer Petersilie vollenden. Das Ragout in eine Auflaufform geben und mit der fertigen Duchessemasse (mit einem Spritzsack) darauf ein Gitter spritzen.

Im Rohr bei 180°C ca. 15 Min. backen bis die Duchessemasse Farbe bekommen hat.


Duchesse
1 kg mehlige Erdäpfel
4 Dotter, 80 g Butter, Salz, Muskat

Erdäpfel kochen, passieren, mit Salz, Muskat würzen und braune Butter sowie die Dotter in die lauwarme Masse einarbeiten.

http://www.muehlvierteln-salzamt.at

Fotos: Georg Friedl, “Das Mädel vom Land”, Wiener Zeitung